30 nov, 2014

COCIÑ-ARTE


Faustino Cordón asentaba a importancia da cociña no seu libro Cocinar hizo al hombre, de xeito que a transformación dunha materia prima comestible nun produto moito máis elaborado, fixo dun ser carroñeiro un home gourmet cada vez mais refinado. Comer deixa de ser unha mera necesidade para acadar un sentido estético que supera o obxectivo inicial.
Non entramos no debate se a cociña é arte ou non, se o cociñeiro é un artista (para Gombrich non hai arte, só hai artistas), sen embargo vemos que existe unha conexión entre o que tradicionalmente entendemos coma arte e a labor culinaria.
Na Historia da arte están presentes, e con ben variados tratamentos, os distintos momentos da proceso gastronómico: as materias primas en bodegóns e natureza mortas; os traballos preparatorios dos carniceiros, dos agricultores ou dos pescadores; a elaboración culinaria, normalmente da muller na cociña; o feito de comer -como celebración, necesidade, alimento espiritual; en grupo, en familia, en soidade; no interior ou no exterior-; os utensilios da cociña,.... Vexamos unha mínima mostra incluíndo a fotografía (pasa o rato para agrandar).


Pero hai unha tendencia artística denominada Eat Art, na que os alimentos e a nutrición mudan en obxecto artístico cargado de simbolismo.
Daniel Spoerri, un artista plástico de vangarda de orixe romanesa, clasificado dentro do movemento Nouveau Realisme francés e conectado a Fluxus, é considerado o pai deste movemento do Eat Art.
Spoerri practica unha técnica de ensamblaxe de obxectos de cociña, ou o que queda despois de comer, suxeitos a un soporte no que denomina tableaux pièges -cadros trampa- que simulan unha mesa vista desde arriba pero colocada verticalmente.



Neste mesmo marco pero dando un paso adiante, en verdadeiras performances, estarían as creacións comestibles de Sonja Alhäuser, Dorothée Selz ou a colaboración entre Damien Hirst e o cociñeiro  Blumenthal (un ascensor revestido de galletas).

Tampouco esquezamos que o alimento foi empregado por algúns artistas como unha transgresión provocadora e irreverente: Manzoni e a Merde d'artiste, a Full-up -lata de sardiñas chea de lixo- de Armand, a obra de arte de Spoerri, o conceptualismo de Jana Sterbak e Sarah Lucas, a descontextualización inquietante de Mona Hatoum ou a lúdica de Richard Hamilton, a viaxe gastronómica das fotografías de Hannah Collins, os time-lapse de Sam Tylor-Wood (mira este a partir dunha natureza morta de Caravaggio), o dadaísmo de Fischli and Weiss -os  embutidos de Na tenda de alfombras-, as explosións de Ori Gersht (explosión dunha granada a partir dunha natureza morta de Sánchez Cotán), as Love Letter de Wim Delvoye escritas con pel de pataca.Vemos estas obras nas imaxes que seguen (pasa o rato para agrandar)

E unha especialidade fotográfica é a do fotógrafo gastronómico. Son eles os que logran que o prato pareza aínda máis apetitoso, amosan a beleza dos ingredientes ou compoñen paisaxes coas materias primas (Sergio Coimbra, Francesc Guillamet, Carl Warner).




E agora imos á cociña. As novas técnicas culinarias de vangarda da coñecida como cociña de autor, creativa, nova, molecular,... súmanse coa creatividade dos cociñeiros e o seu afán innovador nas receitas e na presentación dos pratos, un soporte a modo de lenzo onde se sitúan os produtos de xeito que estimulen a vista, teñan un valor estético e produzan emocións.

El Bulli
Vexamos algúns paralelismos de pratos que na súa elaboración ou presentación recordan estilos, técnicas, modos ou temas evocan á arte, desde as paisaxes, pasando polas pinceladas, os puntos, ata as combinacións cromáticas e as composicións, as descontextualizacións, sen nos olvidar dos pratos nos que o comensal recibe a comida. 
A maioría destas composicións gastronómica tenden á planitude por iso a súa semellanza coa pintura, pero parece ser que agora os empratados buscan a terceira dimensión para tentar un efecto mais escultórico.

Aire de cenorias e tamarindo. El Bulli
Constable, Nubes
Ferrán Adriá, Tortilla deconstruída
Frank Gehry, Museo Guggenheim de Bilbao. Deconstructivismo
Olas de plancton. Ángel León
Kanagawa, A gran ola
Ferrán Adriá, Esferificación de aceitunas
Jeff Koons, Gazing Ball
Gastrogenómica. Mario Sandoval
Monet, Lilas
El Bulli
Robert Smithson, Spiral Jetty
Subijana, Xardín mariño
Xardín zen
Jordi Roca, Cromatismo laranxa
Rotkho, Orange and yellow
Malevich, Composiciòn suprematista
Pedras de parmesano. Quique Dacosta
Richard Long, Red Slate Circle
Franz Kline, Sen título
Ramón Freixa, Cebiche de atún
Joan Miró
Diverxo
Sam Francis
Quique Dacosta, Litchis
Manzoni, Achrome 1
La Alquería, Parrillada de verduras
Donald Judd, Sen título


E temos a inspiración directa, mira

Ruscalleda. Piet Mondrian

Quique Dacosta, Ostra Guggemhein
Ferrán Adriá, Salmonetes Gaudí
Ruscalleda, Tartar de langostinos (segundo obra de Riera i Aragó)
Quique Dacosta, Salmonetes Mark Rotko
Quique Dacosta, Ópera de Calatrava
Torreblanca, Arquitectura de azucre

Un caso particular de inspiración na arte é o de Caitlin Freeman que leva a cafetería do Museo de Arte Moderno de San Francisco. A súa repostería, un total de 100 receitas de momento, está inspirada en obras dos grandes da plástica moderna e contemporánea coas que conta o Museo. Verdadeiramente son magníficos e semellan ben apetitosos.


En vídeo: The Making of Mondrian Cake
Xeados, John Zurier








Richard Diebenkorn
Pollock
Rothko
Modigliani
Galletas, Barnett Newman
Tamén desde o mundo da arte as performances (definición), co espectáculo da presentación dos pratos, pasaron á mesa

Piña pomposa. Arzak (mellor ver o espectáculo en vídeo)
Froitas e xeado. El Serbal

Restaurante Calima, Alloblanco (o nitróxeno líquido sae polos furados da cuberta transparente)
Restaurante Sambal, Chocolate afumado
Club Allard, Chocolates con nitróxeno líquido

E por suposto os trampantollos (aquí tes a definición). Neste caso o nome do prato responde o que vemos pero en realidade estamos diante dunha simulación deses alimentos que veñen de ser substituídos por outros que os imitan. O cociñeiro está a nos enganar provocando un choque entre a información que nos facilita a vista e o sabor que obtemos cando catamos.


Dani García, Tomate
Viaxe a A Habana. Celler de Cam Roca
Ovo poché (sen nada de ovo). Diego Guerrero

Falso ovo frito. Etxanove
Embutidos mariños. Ángel León
Pedras comestibles. Mugaritz
Xabón La Antoñita
Puntillas de calamares, Ángel León


El Bohío, Flan
Club Allard, Peixeira
Ramón Freixa, Pedra e papel



¿Está esta cociña ó alcance de todos?. Seguramente que non, o que a convirte nunha cociña elitista na que comer é algo mais que alimentarse.

¡Esquecía! os bodegóns multiplicáronse na actualidade, ¿cantas imaxes non recibimos por WhatsApp dos platos que comen ou veñen de facer os nosos amigos?

Podemos quedar escoitando esta composición sinfónica de Bruno Montovani Le Livre des Illusions,homenaxe a Ferrán Adriá. No 2007 visitou o Bulli para degustar os 35 platos do menú degustación, as sensacións gastrónomicas quedan plasmadas nesta composición tamén de 35 movementos.








  © Blogger template 'Solitude' by Ourblogtemplates.com 2008

Subir