COCIÑ-ARTE

Faustino Cordón asentaba a importancia da cociña no seu libro Cocinar hizo al hombre, de xeito que a transformación dunha materia prima comestible nun produto moito máis elaborado, fixo dun ser preeiro a un home gourmet cada vez mais refinado. Comer deixa de ser a resposta a unha mera necesidade para acadar un sentido estético que supera o obxectivo inicial.

Non entramos no debate se a cociña é arte ou non, se o cociñeiro é un artista (para Gombrich non hai arte, só hai artistas), sen embargo vemos que existe unha conexión entre o que tradicionalmente entendemos coma arte e a labor culinaria.

Na Historia da arte están presentes, e con ben variados tratamentos e finalidades, os distintos momentos da proceso gastronómico: as materias primas en bodegóns e natureza mortas; os traballos preparatorios dos carniceiros, dos agricultores ou dos pescadores; a elaboración culinaria, normalmente da muller na cociña; o feito de comer -como celebración, necesidade, alimento espiritual; en grupo, en familia, en soidade; no interior ou no exterior-; os utensilios da cociña,.... Vexamos unha mínima mostra.

E tamén produtos alimentacios formaban parte da composición dos pigmentos: ovo, aceite, mel. As receitas para a súa elaboración seméllanse ás recitas de cociña.
Pero hai unha tendencia artística denominada Eat Art, na que os alimentos e a nutrición mudan en obxecto artístico cargado de simbolismo.
Daniel Spoerri, un artista plástico de vangarda de orixe romanesa, clasificado dentro do movemento Nouveau Realisme francés e conectado a Fluxus, é considerado o pai deste movemento do Eat Art. Spoerri practica unha técnica de ensamblaxe de obxectos de cociña, ou o que queda despois de comer, suxeitos a un soporte no que denomina tableaux pièges -cadros trampa- que simulan unha mesa vista desde arriba pero colocada verticalmente.

Neste mesmo marco pero dando un paso adiante, en verdadeiras performances de esculturas comestibles, estarían as creacións comestibles de Sonja Alhäuser, Dorothée Selz ou a colaboración entre Damien Hirst e o cociñeiro  Blumenthal (un ascensor revestido de galletas).

Tampouco esquezamos que o alimento foi empregado por algúns artistas como unha transgresión provocadora e irreverente: Manzoni e a Merde d'artiste, a Full-up -lata de sardiñas chea de lixo- de Armand,  o conceptualismo de Jana Sterbak  e o vestido de carne que levou Lady Gaga e Sarah Lucas (Bragas de polo), a descontextualización inquietante de Mona Hatoum ou a lúdica de Richard Hamilton, a viaxe gastronómica das fotografías de Hannah Collins, os time-lapse de Sam Taylor-Wood (mira este a partir dunha natureza morta de Caravaggio), o dadaísmo de Fischli and Weiss -os  embutidos de Na tenda de alfombras-, as explosións de Ori Gersht (explosión dunha granada a partir dunha natureza morta de Sánchez Cotán), as Love Letter de Wim Delvoye escritas con pel de pataca, Vik Munik e o seu Pollock con sirope de chocolate, Mr Kern que mestura os pigmentos con paté de foie deixando unha grata fragancia, as tostadas queimadas de Lennie Payne, as instalacións provocadoras de Joan Brosa (Invitado) cun garrote vil, as esculturas con utensilios de cociña de Subodh Gupta ou a significativa pata e porco de Barceló, a perfecta ordenación de Adam Hamilton, as esculturas de poliestrileno nque semellan froitsas putrefactas de  Kathleen Ryan, ua pornografía gastronómica de Estabrook.

.... Vemos estas obras nas imaxes que seguen.

No campo da fotografía, unha especialidade é a do fotógrafo gastronómico. Son eles os que logran que o prato pareza aínda máis apetitoso, amosan a beleza dos ingredientes ou compoñen paisaxes coas materias primas (imaxes por esta orde: Sergio Coimbra, Francesc Guillamet, Carl Warner).

Neste emprego de materiais comestibles para compoñer imaxes, non podemos esquecer o precursor: o italiano Arcimboldo e os seus orixinais retratos, reais ou imaxinarios, fusionando verduras, flores, animais, froitas e obxectos. Estes bodegóns-retratos -teste composte- realizados no XVI foron admirados polos seus contemporáneos tanto polo enxeño que amosaban como pola minuciosidade do tratamento. Pero logo caeron no esquecemento ata ser postos en valor no século XX, particularmente polos surrealistas e dadaístas.

Verán	Aire
Rodolfo II	Flora

Amante da cociña foi Leonardo da Vinci, posiblemente pola influencia do marido da súa nai que era reposteiro.Cando se estableceu en Florencia para comezar a súa aprendizaxe artística no taller de Verrocchio, traballou nunha taberna, Os tres caracois, a carón do Ponte Vecchio a fin de completar os seus escasos ingresos. Foi alí onde practicou  a cociña, con pouco éxito entre os clientes xa que en lugar de grandes pedazos de carne, os pratos contiñan diminutas porcións. 

Cando a taberna ardeu, montou unha casa de comidas con Botticelli, Le tre rana di Sandro e Leonardo, que houbo de pechar pola falta de clientela que non chegoua a comprender a súa proposta de" comida coma pracer". Sen embargo, xa en Milán, o encargo de Ludovico Sforza da organización de festas e banquetes, abriulle novas portas á creatividade. Se este amor pola cociña foi verdadeiro, non o é o recollido no falso Códice Romanoff, un divertimento ideado para o día dos Santos Inocentes, 1 de abril no ámbito anglosaxón, ideado por dous historiadores británicos no 1987. O libro segue a venda con gran éxito.

Espremedor do falso Códice. Realmente un deseño de máquinas voadoras de Leonardo

O libro en edición española

Dise que posiblemente fose vexetariano. Nin sequera na Última Cea respectou a tradición, no lugar de cordeiro vemos unhas exquisitas anguías con anacos de laranxa e granadas.

En fin ¡canta sorte que non tivera na cociña o éxito que tanto buscou!

Tamén Jackson Pollock foi un bon afeccionado ás perolas, un experto en reutilizar sobras e armar receitas a redor de certas cores, empregando produtos dos que cultivaba no seu horto. Chegou a gañar un concurso no seu pobo de Long Island cunha tarta de mazás. O libro Dinner with Jackson Pollock, contén máis de 50 receitas desde salsa de spaghetti a meatloaf, o pudding de lemón e o pé de ameixas Long Island. Vendo as imaxes do libro, parece que o pintar cociñaba como pintaba, algo ben distinto do que facía Warhol quen pintaba o que comía (as sopas Campbell's que tomaba a diario)

O polifacético Dalí gustaba da gastronomía, segundo parece ós 6 anos quería ser cociñeiro, e do emprego de alimentos descontextualizados -ovos, carne, queixo, pan, peixe- nas súas obras: Gala con costelas de cordeiro en equilibrio sobre o ombreiro, Pan francés con dous ovos fritos, Autorretrato brando con bacon á prancha, Ovos fritos ó prato (sen prato). Os ovos están tamén presentes no Museo de Figueres xunto coó pan catalán que recubre os muros exteriores.

Afirmaba que "Cociñar e pintar son artes afíns. Cando cociño, engado un pouco disto e un pouco daquilo. É como se mesturase cores". 

Establecía unha asociación de ideas entre guisar, comer e amar, o que entrañaba un significado erótico da gastronomía e en ocasións un significado relixioso. De feito cando publica no 1973 un libro de cociña, o seu título, As cenas de Gala, está dedicada á súa musa de quen dixo gustaríame empequenecela e tragala como unha oliva . Os 12 capítulos -un deles dedicado ós afrodisíacos baixo o nome de je mange Gala- inclúen 136 receitas, moitas ilustradas polo artista (mirar abaixo) e algunhas elaboradas por grandes chefs da cociña francesa do momento, con nomes ben sonoros: Congro do sol nacente, Casanova cóctel, Ovo centenario.

Roland Topor, que pertenceu ó grupo Pánico, mutou o significado da gastronomía baixo dunha premisa: o home é o mellor alimento para o home. No seu libro de receitas ilustradas Cociña caníbal, prologado por Fernando Arrabal, propón macabros pratos, non exentos de humor, como: Misioneiro picado con pan rallado, Financeiro ó forno, Puré de cabeza de xefe, Miope gratinado, Home en sal gorda, Gardabosques ó viño de Madeira, ... 

-....... Unha receita simple y y........... El gilipollasy y y........El gilipollas se sirve con un poco de .......... aceite y chorrito de vinagre y y y y

Dieter Roth dalle a volta ó asunto. Agora a serie Salchichas de literatura, están elaboradas literalmente con follas de novelas e revistas -queridas ou odiadas- triturados e mesturados cos produtos propios do embutido, para dar forma final a unha salchicha. Un recheo literario nun produto comestible e, consecuentemente, efémero. Hai 20 salchichas dedicadas a Hegel a quen odiaba. Outra serie é a dos traballos con chocolate, leite,  queixo, pan,.... para subliñar a inexistencia da obra eterna e inmutable.

E agora imos á cociña actual. As novas técnicas culinarias de vangarda da coñecida como cociña de autor, creativa, nova, molecular,... súmanse coa creatividade dos cociñeiros e o seu afán innovador nas receitas e na presentación dos pratos, un soporte a modo de lenzo onde se sitúan os produtos de xeito que estimulen a vista, teñan un valor estético e produzan emocións.

El Bulli

Vexamos algúns paralelismos de pratos que na súa elaboración ou presentación recordan estilos, técnicas, modos ou temas evocan á arte, desde as paisaxes, pasando polas pinceladas, os puntos, ata as combinacións cromáticas e as composicións, as descontextualizacións, sen esquecer os pratos nos que o comensal recibe a comida. 

A maioría destas composicións gastronómica tenden á planitude por iso a súa semellanza coa pintura, pero parece ser que agora os empratados buscan a terceira dimensión para tentar un efecto mais escultórico.

Aire de cenorias e tamarindo. El Bulli	Constable, Nubes
Ferrán Adriá, Tortilla deconstruída	Frank Gehry, Museo Guggenheim de Bilbao. Deconstructivismo
Olas de plancton. Ángel León	Kanagawa, A gran ola
Ferrán Adriá, Esferificación de aceitunas	Jeff Koons, Gazing Ball
Gastrogenómica. Mario Sandoval	Monet, Lilas
El Bulli	Robert Smithson, Spiral Jetty
Subijana, Xardín mariño	Xardín zen
Jordi Roca, Cromatismo laranxa	Rotkho, Orange and yellow
	Malevich, Composiciòn suprematista
Pedras de parmesano. Quique Dacosta	Richard Long, Red Slate Circle
	Franz Kline, Sen título
Ramón Freixa, Cebiche de atún	Joan Miró
Diverxo	Sam Francis
Quique Dacosta, Litchis	Manzoni, Achrome 1
La Alquería, Parrillada de verduras	Donald Judd, Sen título
Joël Robuchom Langostino en papillot	Christo, Empaquetado en Suiza

E temos a inspiración directa, unha homenaxe no mesmo plato. Mira e pasa o rato.

Ruscalleda, Tartar de langostinos (segundo obra de Riera i Aragó)	Quique Dacosta, Salmonetes Mark Rotko	Ferrán Adriá, Salmonetes Gaudí	Quique Dacosta, Ópera de Calatrava	Torreblanca, Arquitectura de azucre
Arzack, Mondrian de ostras	Andrea Dopico, Arbore seca (Petrus Christus)	Lucía Freitas (Georgia O'Keeffe)	Juan Manuel de la Cruz (Miró)	Roberto Martínez Foronda (Dalí>)

Un caso particular de inspiración na arte é o de Caitlin Freeman que leva a cafetería do Museo de Arte Moderno de San Francisco. A súa repostería, un total de 100 receitas de momento, está inspirada en obras dos grandes da plástica moderna e contemporánea coas que conta o Museo. Verdadeiramente son magníficos e semellan ben apetitosos.

Incluso podemos aprender a facer Mondrian Cake

Cake Lichtenstein	Xeados, John Zurier
Sandwich de xeado, Katharina Fristsch	Cake, Damien Hirst
Chocolate blanco, Jeff Koons	Cake Thiebaud
Queixos e galletas, Bradford	Xeado Tony Cragg
Richard Diebenkorn	Pollock
Rothko	Xeado Warhol
Modigliani	Galletas Barnett Newman

Tamén desde o mundo da arte, as performances (definición), co espectáculo da presentación dos pratos, pasaron á mesa

Piña pomposa. Arzak (mellor ver o espectáculo en vídeo)

Froitas e xeado. El Serbal

Restaurante Calima, Alloblanco (o nitróxeno líquido sae polos furados da cuberta transparente)

Restaurante Sambal, Chocolate afumado

Club Allard, Chocolates con nitróxeno líquido

E por suposto os trampantollos (aquí tes a definición). Neste caso o nome do prato responde o que vemos pero en realidade estamos diante dunha simulación deses alimentos que veñen de ser substituídos por outros que os imitan. O cociñeiro está a nos enganar provocando un choque entre a información que nos facilita a vista e o sabor que obtemos cando catamos.

Dani García, Tomate

Viaxe a A Habana. Celler de Cam Roca

Ovo poché (sen nada de ovo). Diego Guerrero

Falso ovo frito. Etxanove

Embutidos mariños. Ángel León

Pedras comestibles. Mugaritz

Xabón La Antoñita

Puntillas de calamares, Ángel León

El Bohío, Flan

Club Allard, Peixeira

Ramón Freixa, Pedra e papel

¿Está esta cociña ó alcance de todos?. Seguramente non, o que a convirte nunha cociña elitista na que comer é algo mais que alimentarse.

¡Esquecía! os bodegóns multiplicáronse na actualidade, ¿cantas imaxes non recibimos por WhatsApp dos platos que comen ou veñen de facer os nosos amigos ou cantas encontramos en Instagram?

Podemos quedar escoitando esta composición sinfónica de Bruno Montovani Le Livre des Illusions,homenaxe a Ferrán Adriá. No 2007 visitou o Bulli para degustar os 35 pratos do menú degustación, as sensacións gastrónomicas quedan plasmadas nesta composición tamén de 35 movementos.